Ahle Wurscht (Foto: imageagency.com)
Dachboden
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Wenn das „alte“ Schwein (das Tier sollte mindestens seinen ersten Geburtstag gefeiert haben) erst einmal zerlegt ist, muss es zügig weitergehen. Alle Teile  werden durch den Fleischwolf gedreht und vermengt. Je nach Geschmack kommt dann die gewünschte, charakteristische Würzung hinzu.

Salinensalz oder Meersalz, frischer Pfeffer, Zucker, Muskat und Salpeter sind typische Zugaben zur Wurst. Außerdem gehören meistens Knoblauch, Piment, Senfkörner oder Kümmel je nach Region dazu. Für unsere Wurst wird der frische Knoblauch in Rum eingelegt.

Am Ende ist keine Wurst wie die andere, vergleichbar mit guten Weinen.

 

Nach ca. 12 Wochen Reifezeit ist so eine echte Stracke mit einem Durchmesser von 4-6 cm verzehrsbereit.

Bei der Wurstreifung und Lagerung gibt es einiges zu beachten.

Für die Reifung sind die alten Lehmkammern der typischen, nordhessischen Fachwerkhäuser ideal. Auf Holzstangen werden die frischen Würste, ohne sich zu berühren, bei 85-92 % Luftfeuchtigkeit und gleichmäßiger Temperatur eingelagert.

In den ersten Tagen der Wurst findet der Gärungsprozess statt und die Wurst wird zunächst grau, schmeckt säuerlich und ist für den Verzehr ungeeignet.

Nach drei Tagen kann die Wurst das erste Mal angeräuchert werden. Luftfeuchtigkeit und Temperatur müssen zu diesem Zeitpunkt sehr konstant sein, um ein hohl werden der Wurst zu verhindern. Während des Reifungsprozess wird die Wurst nach und nach wieder rot, das Salpeter (Kaliumnitrat) wird derweil vollständig abgebaut. Insgesamt dauert dieser Prozess mindestens 8 Tage bis hin zu einigen Wochen (oft abhängig von der Witterung).

 

Generell kann man sagen, dass jede „Charge“ Ahle Wurscht etwas anders schmeckt – das liegt zum einen am Tier, zum anderen am großen Einfluss von Luftfeuchtigkeit und Temperatur während des Reifeprozesses und der anschließenden Lagerung.

 

Bei der Lagerung zu Hause am besten hängend, kühl und luftig lagern. Ungern im Kühlschrank, da die Wurst dort den Geruch/Geschmack anderer Speisen aufnimmt.

Sollte doch noch mal weißer Schimmel auf der Wurst auftreten – einfach abwaschen!

 

Fakten  teilweise nachgeschlagen in:  Ahle Wurscht – Das europäische Schmeckewöhlerchen der GrimmHeimat Nordhessen. Erschienen in der Edition GrimmHeimat Nordhessen. 2. Auflage 2012/2013 Verlag J. Neumann-Neudamm AG, Melsungen